Grzegorz Witek urodził się w 1976 roku w Ciężkowicach. W 1996 roku ukończył Państwowe Liceum Sztuk Plastycznych w Tarnowie, w latach 1991–1992 był stypendystą Krajowego Funduszu na rzecz Dzieci. W 1996 roku rozpoczął studia na Wydziale Rzeźby Akademii Sztuk Pięknych w Warszawie. Dyplom z wyróżnieniem rektorskim uzyskał w 2001 roku w pracowni rzeźby prof. Adama Myjaka. Od 2002 roku do chwili obecnej jest pracownikiem dydaktycznym na Wydziale Rzeźby macierzystej uczelni (był asystentem prof. Jana Kucza oraz prof. Piotra Gawrona). W 2003 roku otrzymał stypendium Ministra Kultury i Sztuki. W 2010 rok uzyskał stopień doktora, a w 2016 roku stopień doktora habilitowanego w dziedzinie sztuk plastycznych w dyscyplinie artystycznej – sztuki piękne. Od 2016 roku prowadzi pracownię rzeźby dla studentów I roku w ASP w Warszawie. Prezentował swoją twórczość na 20 wystawach indywidualnych oraz brał udział w ponad 60 wystawach zbiorowych w kraju i poza jego granicami.